Arrancamos con la primera prueba: Cablan N° 1. No tenemos una receta, así que tomamos cosas de varios sitios de Internet(*) y fuimos armando una. La cerveza lleva agua, malta, lúpulo y levadura. Sí, solo eso. Así que no es difícil jugar un poco con la receta para ir adaptándola al gusto de cada uno. La idea no es hacer la cerveza igual a ninguna de las que conocemos, sino seria medio aburrido y, encima, seria mucho más fácil comprarla.
Primer paso, la molienda.
Molimos 5kg de Malta Pilsen con un molinillo de mano.
El molinillo estaba demasiado cerrado y nos molía mucho la Malta, como se ve en está foto.
Lo modificamos para regularlo más grande porque lo que se busca en este paso, para obtener una buena molienda, es conseguir 30% cascara, 30% grano fino, 10% grano grueso y 30% harina.
Segundo paso, el Macerado.
Molimos los 5 kg. de Malta y ahora tenemos que ponerlos a macerar durante 1:30 hs manteniendo la temperatura a 67 °C. Para eso calentamos 40 litros de agua a 77 °C. Calentamos 40 litros porque usamos una relación de 1 kg de Malta en 3.3 lts. de agua (5 * 3.3 lt = 16.5 lt) y más o menos se calcula que vas a necesitar 1.5 veces los litros iniciales para lavar el macerado en el siguiente paso. Entonces, 16.5 lts + 24.75 lts = 41.25 lts. Los calentamos a 77 °C porque cuando lo mezclemos con la malta vamos a perder unos 10 °C aproximadamente.
Cuando el agua está a la temperatura justa (77 °C) abrimos la canilla y dejamos pasar 16.5 lts. a la olla de macerado.
Para calcular los 16.5 lts. que tenemos que dejar pasar a la otra olla, tomamos la altura del nivel de agua en la olla y calculamos cuantos centímetros tienen que bajar para pasar 16.5 lts. Ese calculo lo sacás fácil usando la formula de volumen (v = pi * r * r * h). Además, previamente medimos el radio de la olla desde el fondo al tope, cada 10 centímetros porque no son perfectamente cilíndricas.
Una vez que está el agua en la olla de macerado, agregamos los 5 kg. de malta molida. Revolvemos y dejamos reposar, manteniendo los 67 °C, durante 1.5 hs..
La idea es que la malta quede lo más "armada" posible para que la conversión se haga completa y se extraigan la mayor cantidad de azucares de la malta.
Para mantener la temperatura entre 63 y 67 ° C durante 1.5 horas improvisamos una frazada para tapar la olla. En la próxima vamos a tener algo mejor aunque la frazada funcionó de 10.
Tercer paso, el lavado.
Cuando termina el proceso de macerado, transcurridos los 90 minutos, hay que lavar la malta. La idea es, mediante este proceso de lavado, dejar la malta más limpia y transparente haciéndola re-circular por la cama de macerado durante uno 15 a 30 minutos. Para hacerlo, conectamos una bomba a la salida de la olla y volvimos a tirar el almíbar a la olla lo más suave posible para no romper la estructura de la cama de malta.
Para la próxima vamos a mejorar este sistema colocando una especie de flor de ducha casera. La idea es armar una estructura con caños de agua que ocupe la mayor superficie posible de la olla, con pequeños agujeritos que permitan que el almibar caiga lo más suave posible.
Cuarto paso, la cocción.
Después que pasaron unos 20 minutos re-circulando, empezamos a pasar el almíbar a la olla de cocción. Mientras lo pasamos vamos agregando agua a 67 °C que tenemos en la olla de agua caliente. La cantidad de agua que hay que ir agregando se estima en 1.5 veces el agua de macerado. En nuestro caso, teníamos 16.5 lts., tendríamos que agregar unos 24 litros pero fuimos midiendo la densidad y cuando llegamos 7.9 °Brix, una densidad de 1041, cortamos. Nos quedaron 30.4 lts. en la olla de cocción, es decir, agregamos unos 14 lts. de agua adicionales. Creo que podríamos haber llegado a los 35 lts tranquilamente pero, bueno, lo tendremos en cuenta para la próxima.
Acá vamos a usar el mismo sistema que tenemos que agregar para mejorar el lavado, la flor de ducha, para ir agregando el agua despacio. Está vez improvisamos con una garra. Mientra, en la olla de cocinado íbamos filtrando el almíbar con unas telas. Para la próxima tenemos que mejorar eso y prepara unos coladores que queden bien calzados en la olla así no hay que quedarse teniéndolo y el proceso se hace casi sin ayuda.
La malta queda así, como te muestro en está foto, la podés probar, queda sin nada de gusto. Para mí eso sirve para ver que el proceso funcionó bien y se extrajeron todas las encimas, azucares y demases posibles.
El almibar lo podés probar, es muy dulce pero está bueno ir probandolo para comparar en la próxima. Acá el pelado probando.
La pocha probó y mucho no le gustó jaja.
Una vez que pasamos todo el almíbar, nos quedaron 30.4 lts en la olla de cocción. Los medimos tomando el nivel y usando la formula de volumen. Está olla también la tenemos calibrada cada 10 centímetros. Calculamos la cantidad de lúpulo. La verdad que lo hicimos medio a ojo, para ir probando. Agregamos 70 gramos de Lúpulo Cascade al comienzo de la cocción y 20 grs. de Saaz y 10 grs. de Hallertauer a los 55 minutos.
Bueno, pusimos a cocinar a fuego fuerte y dejamos 60 minutos hirviendo a borbotones con la olla destapada. No se porque pero no tengo fotos de la olla hirviendo, Albita o la pocha se olvidaron.
Quinto paso, el enfriado.
Cuando termina la cocción tenemos que enfriar la futura cerveza lo más rápido posible a menos de 30 °C. Es decir, tenemos que pasar de 105 °C a 30 °C. Para eso preparamos una serpentina dentro de un barril con agua helada y conectamos la salida de la olla a la bomba y la salida de la bomba al inicio de la serpentina. La salida de la serpentina la pusimos en un balde con un filtro de tela en la punta.
En este proceso tuvimos un problema, las mangueras de la bomba se calentaron tanto que se desprendieron y perdimos unos 5 lts. de cerveza. Necesitamos tener otra bomba así ya la tenemos con las respectivas bridas para que no se desprendan las mangueras por efecto del calor.
Cuando pasamos todo el líquido, medimos la temperatura y estaba a 45-50 grados. Entonces tiramos todo de nuevo en la olla y lo hicimos pasar nuevamente por la serpentina de enfriado para llegar a 25 °C. Para la próxima vamos a tener otra serpentina, en otro barril, conectada en serie con la primera. También tendríamos que poder regular la velocidad de la bomba porque lo hace pasar demasiado rápido.
De este proceso no tenemos fotos porque venia complicada la mano jajaja.
Sexto paso, la fermentación.
Cuando el líquido estaba a la temperatura adecuada lo pasamos al tambor de fermentado. Ahí agregamos los 20 grs. de levadura Nothling para que comience la fermentación. Esta levadura se usa 1 gr por litro y como perdimos 5 litros en el enfriado y 5 litros en la cocción nos quedaron 20 litros para ser fermentados.
Lo dejamos en agua fría, a 19 °C, para que la levadura trabaje cómoda. Al recipiente de fermentado le agregamos un manguera conectada a un frasco con agua para permitir la salida de gases e impedir el ingreso de aire que pueda contaminar la mezcla. Es una forma casera de reemplazar el Airlock que es lo que suele usarse para esto.
Segunda fermentación
Pasó una semana y la densidad seguía en 5 º Brix. En ese momento, según la tabla que teniamos ese número indicaba una densidad de 1030. Cómo teniamos que lograr que la densidad del mosto baje entre 1010 y 1020 lo transvasamos para una segunda fermentación. Nos equivocamos porque lo tuvimos una semana más en este otro tarro y la densidad no se movió de 5 º Brix.
Nos desorientamos un poco y decidimos agregarle más levadura pero nos volvimos a equivocar porque pasó una semana más y la densidad no se movió de 5 º. Ahí empezamos a investigar y nos dimos cuenta que estabamos usando una tabla equivocada y nuestra densidad era de 1020!!!.
Bien, creemos que la segunda fermentación es importante para que la levadura termine de trabajar pero solo unos 4 días y después de que en la primera fermentación la densidad haya quedado entre 1010 y 1020.
Acá las fotos del momento en que transvasamos para que vean los sedimentos del fondo del tarro de fermentado.
Séptimo paso, la maduraciòn
Bueno, llegamos a la densidad de 1020 en el paso anterior. Ahora volvimos a transvasar a un nuevo tarro para dejar a madurar. La dejamos madurando a 7º centigrados durante una semana. Lo que buscamos en este paso es que todos los sedimentos decanten al fondo del recipiente por efecto de la baja temperatura.
En esta heladera vieja Siam que refaccionamos dejamos madurando la cerveza. Le pusimos un control de temperatura y un termómetro digital.
Octavo paso, el embotellado
Luego de la maduración, volvimos a transvasar la cerveza a un nuevo tarro para dejar todos los sedimentos que decantaron al fondo en el proceso anterior afuera. En este nuevo tarro le agregamos a la cerveza 7 gr de azúcar por litro para que, una vez dentro de la botella, pueda realizarse el carbonatado porque el azúcar reactiva nuevamente la levadura y esta genera CO2 dentro de la botella.
Para embotellar usando un aparatito construido para este fin que tiene una válvula en su extremo y cuando hacemos presión con la botella comienza a salir la cerveza. Cuando llega al tope retiramos la presión y cortamos habiendo llenado completamente la botella. La retiramos y el volumen que ocupada nuestro llenador deja el espacio justo para un buen carbonatado.
Tapamos con una tapadora de banco y tapas corona comunes.
Una de las botellas era transparente así se puede ver el color con el que quedó la cerveza.
Los 18 litros embotellados.
Ahora tenemos que esperar dos semanas para que la cerveza haga su carbonatado dentro de la botella y luego vamos a poder probar para ver como nos salió. Después les cuento.
Conclusión
En lineas generales, por ser la primera vez, el proceso nos salió bastante bien. Para mejorar tenemos pensado agregar una bomba más para poder hacer más simples los procesos de lavado de la malta y de enfriado. También creemos que vamos a mejorar en el próximo fermentado porque ahora tenemos una heladera para poder controlar la temperatura con mayor exactitud durante el proceso. Por último vamos a tener más control en el activado de la levadura para asegurar que sobrevivan la más cantidad de células en ese proceso y así poder tener un fermentado más vigoroso.
Por supuesto, falta lo más importante que es probar la cerveza para ver como nos salió realmente.
Salud !!!
Algunos números
Nombre: Cablan N° 1
Malta: 5 kg. de malta tipo Pilsen
Agua macerado: 16.5 lts
Litros obtenidos para cocción: 30.5 lts
Lúpulos
- Cascade: 70 grs
- Saaz: 20 grs
- Hallertauer: 10 grs
Medida al iniciar el lavado:
- 15.57 °Brix
- Densidad: 1121
- Alcohol probable: 17.3 °
Medida al finalizar el lavado:
- 7.9 °Brix
- Densidad: 1041
- Alcohol probable: 4.7 °
Medida luego de la cocción:
- 11 °Brix
- Densidad: 1053
- Alcohol probable: 6.5 °
Costo:
- 5 kgs. Malta: $ 22.14
- 70 grs. L. Cascade: $ 9.8
- 20 grs. L. Saaz: $ 8
- 10 grs. L. Hallertauer: $ 4
- 20 grs. levadura Nothling: $ 28
Costo total: $ 71.94
- 20 lts obtenidos, costo por litro $ 3.6
- 25 lts si no hubisemos perdido 5 en el enfriado, costo por litro $ 2.8
- 30 lts si hubisemos conseguido 35 lts para cocción, costo por litro $ 2.4
Con estos datos podemos suponer que cuando vayamos ajustando el proceso el costo por litro va a ir bajando. En está primera prueba el costo por litro va a estar entre los 3.6 y 4 pesos.
